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白金漢都大酒店:秘制玫瑰鴨香氣四溢

來源: 靖江日報 日期:2019-04-24 10:20

烤鴨歷史悠久,早在南北朝的《食珍錄》中就有“炙鴨”的記載。元朝天歷年間的御醫忽思慧所著《飲膳正要》中有燒鴨子一說,燒鴨子就是“叉燒鴨”,算是烤鴨的濫觴。

在白金漢都大酒店,廚師長高海紅借鑒了傳統烤鴨的烹制方法,加以改良和創新,獨家秘制出玫瑰豉油鴨和吊燒玫瑰鴨,受到了市民的追捧。

“玫瑰豉油鴨和吊燒玫瑰鴨之所以受歡迎,是因為在選料、燒制、配料等方面都和其他地方的烤鴨不同。”高海紅說,這兩道菜品從選料到腌制再到烤,全部由他一人完成,因此產量不高,每日都限量供應。

燒制玫瑰鴨對鴨子的選擇很有講究,首先是要選擇優質的麻鴨,麻鴨必須放養,并且還得有足夠的鴨齡,不能滿足這3點要求,就燒不出美味的菜肴。

烤爐是自制的土爐,鴨子入爐前,先將爐子的內壁燒到通紅,再用吊鉤將加工好的鴨子放入爐內,靠爐子內壁溫度的熱輻射將鴨子烤熟。在熱力的作用下,爐內的鴨子發出“吱吱”的聲響,同時,油脂從鴨子身上滲出,鴨皮慢慢變得脆爽。“鴨子在爐子里受熱,每隔五六分鐘就得提出來觀察一遍,如果鴨子全身都變成棗紅色,鴨子就可以出爐了。”高海紅說,“這完全靠經驗,火候掌握不好,要不就是鴨子不熟,要不就是將鴨子烤焦。”

說到玫瑰鴨與眾不同的口感,高海紅透露,秘籍就在腌制過程,上好的麻鴨經過配以十二種春季養生藥材的湯料腌制后,入味、鮮香。再配上佐料,味道絕對不一般,外皮酥脆,肉鮮嫩多汁,吃到嘴里,整個香氣慢慢散開,輕輕咀嚼,肉汁還“噗嗤”地噴了出來。玫瑰豉油鴨還配合爽口的烏冬面、廣東菜心,做到了熱菜冷吃,別有一番滋味。

(作者:    責任編輯:徐晗)
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